21 czerwca 1921

Pierogi drożdżowe przekładane jabłkami, konfiturami, makiem, serem lub mięsem.

 

2 łuty drożdży zamoczyć paroma łyżkami letniej wody, wymieszać, a gdy się rozpłyną, rozczynić niemi kwartę ładnej mąki pszennej, na miskę osianej, dolewając kwaterkę mleka letniego. Ciasto dobrze wymieszać, ale niezbyt gęsto. Nietrzeba wszystkiej mąki zarabiać odrami, lecz pozostawić część przy brzegach miski; poczem rozczyn maki oprószyć, przykryć serwetą lub ścierką, i postawie w ciepłem miejscu, aby podrosło. Ciepło ze wszystkich stron ciasta powinno być zawsze jednostajne, poddane tylko od spodu ile ogrzewa i ciasto nie rośnie w porę, ale się rozlewa. Gdy rozczyn podrośnie. trzeba mieć już przygotowane wszystko, co wlać do niego potrzeba należy więc przez czas rośnięcia ubić doskonale dwa żółtka i jedno białko z półkwaterką cukru, oddzielnie roztopić w tygielku łyżkę masła i ostudzić: poczem w rozczyn wyrośnięty wlać najpierw jajka, wymieszać z wszystką mąką tak, aby gdy masło się wleje, grudki się nie porobiły (co zwykle bywa jak masło wlewa się w mąkę). Wlać roztopione i ostudzone masło. Ciasto dobrze łyżką wyrobić; jeżeli za gęste, dolać troszeczkę mleka, jak za rzadkie, dosypać trochę mąki: wogóle ciasto powinno być tak gęste, jak na kładzione kluski.

Przy końcu wsypać trochę utłuczonego muszkatołowego kwiatu, lub parę utłuczonych gorzkich migdałów, albo też dodać cytrynowej skórki, wsypać szczyptę soli, wyrobić łyżką tak, iżby ciasto od niej odstawało, oprószyć mąką, przykryć i dać podrosnąć z godzinę; poczem na stolnicę podsypać trochę mąki, wziąć połowę tego ciasta, posypać z wierzchu mąką, aby do rąk nie przylegało i trochę rękami wyrobić: następnie krajać z tego ciasta nożem umaczanym w mące, kawałki małe jak dwugroszowe bułeczki; każdy z tych kawałków podsypawszy troszkę mąką rozwałkować okrągło, na pół cala grubo, smarować po środku marmeladą z jabłek, poprzednio uduszoną i przyprawioną z cukrem skórką cytrynową lub cynamonem; albo też inną masą.

 

Każdy tak przygotowany kawałek zwinąć w kształt podłużnej strucelki i kłaść na blasze wysmarowanej fryturą, złączenie brzegów odwróciwszy do spodu. Pierogi takie należy układać, w odstępach dość dużych, aby się nie pozlepiały jak urosną. Blachę napełnioną pierogami ustawić w ciepłem miejscu, a gdy dobrze podrosną, trzeba je smarować piórkiem umaczanem białku, jakie pozostało od jaj wziętych do środka i wstawić w piec dosyć gorący na pół godziny, obracając często a ostrożnie, żeby się równo i łatwo rumieniły. Upieczone pierogi wyjmując z pieca, posmarować po wierzchu roztopionem masłem, bo skórka lepsza. Można je trochę wcześniej przed obiadem upiec, złożyć na półmisek i trzymac w ciepłem, ale nie w gorącem miejscu, aby nie wyschły zbytecznie; najlepiej wstawić w piecyk, spuściwszy środkową. blachę na dól i drzwiczek nie zamykać. Blachę pod pierogi trzeba postawić na gorącym trzonie i rozgrzaną smarować kawałkiem frytury. jest to i oszczędniej i wszędzie tłuszcz się rozpłynie.

 

Twarożek do pierogów przyrządza się tak, jak do pierożków w ciescie. W powidla można dosypać trochę cukru, wetrzeć skórki cytrynowej i wlać z pól kieliszka araku. Maku siwego kwaterkę, sparzyć dobrze i utrzeć przez pól; porzem wsypać dwie łyżki cukru, troszeczkę utłuczonych goździkow, cynamonu i parę gorzkich migdałów, wrzucić garść drobnych rodzynków, łyżkę mąki, aby się mak bardzo nie rozsypywał i tak przygotowanym smarować każdy pieróg. Do mięsa, ciasta nie trzeba wcale cukrzyć i żadnych nie dodawać zapachów. Mięso przyrządza się tak, jak do pierożków w cieście. Trzeba tylko dodać do niego więcej pieczeni, ugotować na twardo jedno jajko, grubo posiekać i z niem farsz wymieszać; poczem smarować farszem pierogi pośrodku i zwijać jak wyżej.

 

W miejsce robienia małych pierogów, można podlug upodobania, zrobić jeden W całości. Rozwałkowawszy całe ciasto odrazo, wszystkim farszem je posmarować, poczem zwinąć je w śliniak i wziąwszy obydwoma rękami pod spód, prędko na blachę ze stolnicy przełożyć, niech dobrze wyrośnie i w piec wstawić na trzy kwandranse, obracając, aby się pieróg piekl równo. Wydając na stół, pokrajać w plasterki. Do pierogów słodkich wybornie smakuje podana śmietana, ubita. z cukrem i wanilią.

 

Bluszcz, pismo tygodniowe ilustrowane poświęcone sprawom kobiecym, 01-04-1915 (Ilustr.: Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r., 1913)

 

Aby dodać komentarz prosimy o zalogowanie się.